Пивоваренное наследие: как традиционный корейский алкоголь обретает новую жизнь
- KOREA HERALD
- 13 минут назад
- 5 мин. чтения
Корреспондент Лим Чжэ Сон
Практические занятия по пивоварению и разнообразные вкусовые профили привлекают молодое поколение к многовековым традициям употребления напитков в Корее
Участники сеульского практического занятия по макколи Suguk прикрепляют этикетки к своим бродильным котлам со смешанными ингредиентами макколи после занятия (Suguk)
Некогда затменный такими популярными вариантами, как соджу и пиво, традиционный корейский алкоголь переживает возрождение с начала 2020-х годов.
Рынок традиционных напитков в Корее вырос с 62,7 млрд вон (43,8 млн долларов США) в 2020 году до 147,5 млрд вон (104 млн. долл. США) в 2023 году, и эта тенденция, по-видимому, сохраняется: крупные универмаги сообщают о двузначном годовом росте продаж традиционного алкоголя в 2024 году.
Этот быстрый рост в значительной степени обусловлен молодым поколением, ищущим вкусы, выходящие за рамки тех, что предлагают обычные напитки. Он также подпитывается ростом небольших пивоварен по всей стране, которые разрабатывают новые вкусы и текстуры, оставаясь при этом приверженными традиционным методам.
На волне этого возобновившегося интереса некоторые пивоварни теперь предлагают практические занятия, позволяя участникам создавать собственные индивидуальные традиционные напитки, изучая при этом историю и разнообразие алкогольного наследия Кореи.
Ученик смешивает вишню с ингредиентами макколи, чтобы создать напиток со вкусом вишни во время практического занятия по пивоварению в Jasaeng-jeonsul, традиционном алкогольном цехе в Сувоне, провинция Кёнгидо (Jasaeng-jeonsul)
Создайте свой фирменный макколи
На тихой улице недалеко от университета Конкук в Сеуле, Suguk предлагает один из практических опытов города в традиционном пивоварении. Его двухчасовой семинар, проводимый на корейском и английском языках, привлекает любопытных местных жителей и путешественников со всего мира.
Ваш репортер присоединился к англоязычному занятию в Suguk по приготовлению макколи, молочно-шипучего корейского вина из риса. Занятие провел преподаватель Квон Хэ Дын, а на нем присутствовала французская пара, приехавшая в Сеул.
Поскольку полная ферментация занимает больше недели, на занятии участники проходят основные этапы — начиная с теплого, свежепропаренного риса. Ученики выкладывают его на марлю для охлаждения, работая вместе, осторожно переворачивая зерна деревянными лопатками.
Сладкий рис выкладывают на марлю для охлаждения во время занятия по приготовлению макколи в Suguk в понедельник. (Лим Чжэ Сон/The Korea Herald)
«Мы используем сладкий рис вместо обычного, чтобы получить естественную сладость без добавления сахара», — объяснила Квон во время занятия. «Дробленый рис может сделать макколи горьким, поэтому нам следует избегать его дробления».
После охлаждения рис смешивают с нуруком, традиционной закваской для брожения, приготовленной из зерен и натуральных дрожжей. Медленно и осторожно перемешивая вручную в течение примерно 20 минут, смесь превращается в густую, пузырящуюся кашу, после чего ее разливают по небольшим горшочкам, чтобы забрать домой.
Для дополнительной изюминки Квон рекомендует добавлять фрукты или цветы, чтобы придать напитку тонкий вкус и аромат. Она подает версию пивоварни, приготовленную с магнолией, которая имеет более выраженный аромат.
Занятие также включает в себя краткий кулинарный сеанс с участием анжу — закусок, которые обычно подают с алкогольными напитками. В тот день на закуску был кимчичжон, или блинчик с кимчи, который подавали вместе с образцами макколи на разных стадиях ферментации.
Жиль Ландрик, участник занятия по приготовлению макколи в Suguk, готовит кимчичжон во время сессии в понедельник. (Лим Чжэ Сон/The Korea Herald)
Поскольку участники Suguk работают бок о бок — охлаждают рис, смешивают ингредиенты и готовят закуски — разговоры развиваются естественным образом, создавая веселую, общую атмосферу.
«Одной из лучших частей занятия было совместное прохождение всего этого в группе», — сказал Жиль Ландрик, один из участников. «Мы все хорошо работали вместе в процессе их приготовления».
Для тех, кто беспокоится о том, как носить с собой банку для ферментации по всей Корее или забрать ее домой за границу, на занятии предлагается более простой вариант — взять с собой бутылку готового макколи.
«Некоторые посетители из-за рубежа говорят, что нашли наш класс через туристические платформы, такие как Klook и Trazy, или наткнулись на нас в Instagram», — говорит Чон Сэ Ри, пивовар и ведущий преподаватель Suguk.
Она добавила, что занятия на английском языке, которые проводятся с воскресенья по вторник, обычно посещают от двух до шести участников, но может принимать до 20 человек.
После практического занятия в Suguk подают макколи со вкусом тыквы кабоча для дегустации (Suguk)
Помимо макколи, изучите более традиционные напитки
Помимо практического опыта, некоторые занятия предлагают посетителям возможность попробовать ряд традиционных корейских напитков, чтобы углубить свое понимание разнообразной культуры пивоварения страны.
Одним из них является Jasaeng-jeonsul, организованный пивоваренным клубом New City Brewing Club в Сувоне недалеко от крепости Хвасон в провинции Кёнгидо.
Как и многие подобные занятия в Корее, на практической части основное внимание уделяется макколи, поскольку его относительно просто приготовить новичкам. Однако перед началом занятия участники также принимают участие в сеансе слепой дегустации, который знакомит их с различными традиционными напитками Кореи.
На занятии, которое посетил ваш репортер, выбор включал макколи пивоваренного завода, изысканное рисовое вино под названием якджу, вино, сделанное из мандарина, и разновидность дистиллированного ликера, известного как чыннюджу.
Традиционные напитки готовятся для слепой дегустации во время практического занятия по макколи в Jasaeng-jeonsul в воскресенье (Лим Чжэ Сон/The Korea Herald)
«Посетители часто удивляются, узнав, что существует больше видов традиционного корейского алкоголя, помимо макколи, и им интересно сравнивать традиционные версии с теми, которые адаптированы под современные вкусы», — сказал Хван Ён Гын, пивовар и преподаватель на занятии.
«Некоторые участники оказываются пьяными во время дегустации. Но они обычно приходят в себя, помешивая рис во время сеанса приготовления макколи», — добавил он.
Дегустация проводилась в игровой форме — участники угадывали уровень алкоголя и ингредиенты, добавленные для улучшения вкуса каждого напитка, а также оценивали их по восьми аспектам, таким как вкус, сладость, кислотность и послевкусие.
Перед дегустацией классу подробно рассказали об историческом контексте различных видов традиционного алкоголя, чем они отличаются и как ими наслаждаться, что повышает их оценку во время дегустации.
«Поскольку к нам иногда приезжают иностранные гости, некоторые из них даже предпочитают землистый аромат согокджу — разновидности фильтрованного рисового вина — больше, чем корейцы, а те, кто знаком с более крепкими спиртными напитками, такими как водка или виски, часто предпочитают крепкие варианты, такие как Андон соджу, называя их экзотическими», — добавил Хван.
Традиционные алкогольные продукты, продегустированные на практическом занятии по макколи в Jasaeng-jeonsul в воскресенье: (слева направо) макколи Пхалтаксан, мандариновое вино Хондиджу и фильтрованное рисовое вино Хансан Согокджу (Jasaeng-jeonsul)
Хотя Jasaeng-jeonsul предлагает два занятия в день для восьми участников со вторника по субботу, в настоящее время он не предлагает регулярных занятий на английском языке. Однако они проводят занятия для групп посетителей, таких как студенты по обмену и туристы, с помощью переводчиков.
Дополнительная информация о занятиях Jasaeng-jeonsul доступна на корейском и английском языках в блоге и соцстраницах.
Больше семинаров за пределами крупных городов
Хотя в небольших пивоварнях в крупных городах есть практические занятия, в Корее часто говорят, что здесь нет таких достопримечательностей, как винодельни и исторические пивоварни, которые обычно можно найти за рубежом, — несмотря на сильную культуру употребления спиртного в стране.
Чтобы решить эту проблему, Министерство сельского хозяйства, продовольствия и сельских районов Южной Кореи назначило 49 местных пивоварен, которые предлагают туристические программы, включая практические занятия и дегустации.
Многие из них — это крупные традиционные пивоварни, расположенные за пределами крупных городов, которые стремятся стать центрами местного туризма.
В список вошли такие места, как пивоварня Geumpung Brewery в Инчхоне, которая может похвастаться более чем столетней историей, и винокурня Andong soju в провинции Северный Кёнсан, где до сих пор производят ликер по рецепту покойного Чо Ок Хва, признанного мастера традиционного изготовления ликера.
Подробную информацию об этих пивоварнях, включая информацию о том, предлагают ли они руководство на иностранном языке, можно найти на сайте The Sool, который ведет Корейская корпорация по агро-рыболовству и торговле продуктами питания.
Участник класса Jasaeng-jeonsul смешивает ингредиенты для макколи во время сессии в Сувоне (Jasaeng-jeonsul)
Comments